Gebratener Lammrücken auf sautiertem Frühlingsgemüse mit Gratin Dauphinoise und Bärlauchschaum

Rezept ist für 4 Personen.

Zutaten:

  • 1 kg Lammkarrée
  • Rosmarin, Thymian
  • 50 g Butter
  • 200 ml Geflügelbrühe
  • 250 ml Schlagsahne
  • 5 Schalotten
  • 50 ml Weißwein
  • 1 Bund Bärlauch
  • 500 g Kartoffeln
  • 250 ml Schlagsahne
  • 1 Knoblauchzehe
  • 75 g Greyerzer oder Parmesan (gerieben)
  • 500 g junges Gemüse vom Markt (Spargel, Paprika, Schluppen,junge Rübchen)

Zubereitung:
 Für die Zubereitung dieses Gerichtes sollten Sie als Erstes das Kartoffelgratin herstellen. Schälen Sie die Kartoffeln und schneiden Sie diese in dünne Scheiben. Kochen Sie die Sahne mit der Knoblauchzehe einmal auf und geben Sie die Kartoffelscheiben kurz mit dazu. Sie sollten nun die Knoblauchzehe wieder entfernen und die Kartoffelscheiben mit dem Käse, Salz und Pfeffer würzen und für ca. 40 Min. in eine feuerfeste Form bei 160 bis 180° C in den Ofen stellen.

Der Tipp vom Profi: Durch das Beigeben der Kartoffelscheiben in die heiße Sahne, kann bereits ein Teil der Stärke in der Kartoffel die Sahne leicht binden und Sie bekommen nach dem Backen im Ofen eine cremigere Konsistenz. Auch die Beigabe der Knoblauchzehe »parfümiert« die Sahne lediglich ohne das volle Aroma der Zehen zu verbreiten.Für die Sauce werden wieder zuerst die gewürfelten, geschälten Schalotten angeschwitzt und mit Weißwein abgelöscht. Lassen Sie nun den Weißwein wieder um 2/3 einkochen und füllen Sie dann mit Geflügelbrühe und Sahne auf.Während Sie nun die Sauce um ca. 1/3 einkochen lassen, können sie den Bärlauch waschen, zupfen und in feine Streifen schneiden. Der Bärlauch sollte auch bei dieser Sauce erst kurz vor dem Servieren beigegeben und mit dem Mixstab in die Sauce gemixt werden. Vom Lammkarree sollten Sie zuerst die Sehnen und das Fett entfernen, salzen und pfeffern und dann in der heißen Pfanne anbraten. Anschließend im Ofen bei 180° C für 8 bis 12 Min. rosa braten. Erst kurz vor dem Servieren sollten Sie auch hier ein wenig Butter und die Kräuter beigeben und dann das Lammkarrée noch für ca. 4 bis 5 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Durch das Ruhen wird das Lammkarrée wieder »entspannt«, es tritt später weniger Fleischsaft aus und die gleichmäßige rosa Farbe bleibt besser erhalten. Beim jungen Gemüse sollten sie einfach nach Geschmack und Angebot entscheiden. Das Gemüse säubern und zerkleinern, danach kurz in Butter in einer Pfanne schwenken und abschmecken.

Fertig!



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