Wolfsbarsch auf grünen Spargelspitzen mit Quinea und weißem Tomatenschaum

Rezept ist für 4 Personen

Zutaten:

  • 400 g Wolfsbarschfilet
  • 10 Tomaten
  • 2 Schalotten
  • 1 Stck. Sternanis
  • 2 Bund grüner Thaispargel
  • 200 g Quinoa
  • 200 ml Schlagsahne
  • 50 g Butter
  • 100 ml Brühe
  • Rosmarin
  • Thymian

Zubereitung:
 Bei diesem Zwischengang sollten die Vorbereitungen bereits schon 2 bis 3 Tage vorher beginnen, indem man die Tomaten mit dem Mixstab fein püriert und den entstandenen Tomatensud in ein Baumwolltuch gibt und dann für 2 bis 3 Tage abtropfen lässt. Dies sollte ohne Druck geschehen, denn nur so tropft der weiße Saft der Tomate aus dem Sud. Als nächstes schwitzen sie die in feine Würfel geschnittenen Schalotten in ein wenig Öl an, bis sie glasig sind. Mit dem Tomatensaft ablöschen. Wenn der weiße Saft ein wenig eingekocht ist, die Sahne und den Sternanis beigeben und um ca. 1/3 reduzieren lassen. Mit Salz, Zucker und ein wenig weißem Balsamicoessig abschmecken.
Der Tipp vom Profi: Besonders schaumig wird die Sauce, wenn Sie sie kurz vor dem Anrichten mit dem Mixstab aufmixen. Dadurch erreichen Sie wie beim Milchschaum des Cappuccinos eine cremige, leicht standfeste Struktur. Für den Quinoa nur die Brühe erhitzen, das getreideähnliche Samenkorn einstreuen und ziehen lassen – mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Wolfsbarsch sollten Sie gut geschuppt und entgrätet beim Fachhändler kaufen. Zum Braten, diesen mit einem Tuch trocken
tupfen und die Hautseite leicht mehlieren. Mit der Hautseite legen Sie den Fisch nun in die kalte Pfanne und stellen diese bei mittlerer Hitze auf den Herd. Durch die langsam ansteigende Temperatur in der Pfanne wellt sich der Fisch nicht so schnell und Sie bekommen eine besonders schöne, knusprig-braune Haut. Wenn dies erreicht ist, einfach den Fisch drehen und nur noch kurz mit der Butter und den Kräutern nachbraten.

Der Tipp vom Profi: Die Pfanne sollte nun nicht mehr auf den Herd gestellt werden, da sonst die Aromen der Kräuter »verbrennen« und einen negativen bis bitteren Geschmack verursachen. Den Thaispargel kurz mit etwas Butter in einer Pfanne anbraten. Aufgrund seiner geringen Größe verkürzt sich die Garzeit des Thai-Spargels im Vergleich zu größeren Sorten erheblich, ohne dass dieser geschält werden muss. Lediglich die Enden sollte leicht abgeschnitten werden.

Nun noch alles anrichten und genießen. Fertig!



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