Barbarieentenbrust mit Glühweinjus

Tranchen von der Barbarieentenbrust & Glühweinjus
mit Blaukraut und Erdapfelklößen

Eine spannende Kombination kommt aus der Küche des relexa hotel Bellevue in Hamburg. Der Glühweinjus und ausgewählte Gewürze runden die zarte Entenbrust weihnachtlich ab. Mit diesem Rezept zu Weihnachten zaubern Sie das perfekte Menü für Ihre Gäste.

 

Das Rezept gilt für 4 Personen

  • Rotkohl
  • 1 kg Rotkohl
  • 50 g Schweineschmalz oder Gänseschmalz
  • 1  Zwiebel(n)
  • 2 Äpfel
  • 1 EL Zucker
  • 2 EL Essig
  • 1/4 Liter Wasser
  • Salz
  • 1  Lorbeerblatt
  • 2  Nelke(n)
  • 2 TL Mehl, zum Binden
  • 4 EL Rotwein

Rotkohl putzen, waschen, den Kopf vierteln und den Strunk entfernen. Den Rotkohl hobeln / fein schneiden. Würfeln Sie die Zwiebel und schneiden Sie die Äpfel in feine Stücke. Geben Sie das Fett in einen großen Topf. Zwiebeln, die Äpfle und den Zucker im heißen Fett andünsten. Den Rotkohl hinzugeben, sofort Essig rübergießen, damit der Rotkohl seine kräftige Farbe behält. Lassen Sie alles ca. 10 Minuten dünsten, gießen Sie es dann mit 1/4 - 3/8 Liter Wasser auf und geben Sie Salz und die Gewürze dazu.

Zum Schluss schmecken Sie den gedünsteten Rotkohl mit dem Rotwein ab.

Ente und Sauce

  • 4 Entenbrustfilets ( je ca. 320-350 g )
  • 1 TL Salz
  • ½ TL Pfeffer
  • ½ EL Honig
  • 1 TL Butter zum Ausfetten der Form
  • 1 Zwiebel
  • 1 EL Butter
  • 50 ml Glühwein
  • 400 ml Entenfond ( Glas )
  • 50 g Butter
  • 50 g Preiselbeeren
  • 50 g Kochsahne
  • 1 TL Salz
  • ½ TL Pfeffer

Entenbrüste

Die Entenbrüste waschen, trocken tupfen und die Hautmit einem scharfen Messer rautenförmig einritzen. Entenbrüste in eine kalte Pfanne ohne Fett auf die Hautseite legen und langsam erhitzen, bis das Fett ausgetreten und die Haut knusprig gebräunt ist. Entenbrüste auf der Fleischseite kurz anbraten, herausnehmen, mit Salz und Pfeffer würzen, mit der Hautseite nach oben in eine mit Butter gefettete Auflaufform legen. Bratenfett in eine Schüssel gießen. Entenfilets im vorgeheizten Backofen etwa 15 Minuten bei 150°C ( Umluft ) braten/garen. Währenddessen ab und zu mit dem Bratenfett aus der Pfanne beträufeln. Am Ende der Garzeit mit dem Honig bepinseln. Warm stellen und ruhen lassen.

Sauce

Zwiebel schälen und fein würfeln. Butter (1 EL) in der Pfanne erhitzen und die Zwiebelwürfel darin glasig andünsten. Mit Glühwein ablöschen. Entenfond und restliches Bratfett zugießen und auf die Hälfte einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Kochsahne abschmecken, Preiselbeeren unterheben und kalte Butter (50g) in Flöckchen einrühren.

Klöße

  • 2 kg Kartoffeln
  • 2 Brötchen
  • Butter
  • Salz

Schälen Sie 1500 g der Kartoffeln, dann reiben und stark auspressen (mit einem Leinentuch). Die restlichen 500 g Kartoffeln kochen und pürieren. Das heiße Püree mit der rohen Kartoffelmasse mischen, ganz wenig salzen. Die rohen Kartoffeln müssen sich vollständig mit dem Kartoffelbrei verbinden. Es entsteht der Teig, aus dem die Klöße geformt werden können. Nun werden die Klöße gerollt, in deren Mitte jeweils einige angeröstete Brötchenstücke, die vorher geschnitten und in Butter angeröstet wurden, gegeben werden. Vor jedem Kloßformen die Hände in kaltes Wasser tauchen. Leicht gesalzenes Wasser zum Kochen bringen und die Klöße darin 20 Minuten garziehen lassen (auf kleiner Flamme). Die Klöße müssen frei im Wasser schwimmen können und dürfen sich nicht berühren. Die Klöße sind gar, wenn sie an der Wasseroberfläche schwimmen.

Lassen Sie es sich schmecken!



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